工程

Ⅰ　水回し

１　そば粉と小麦粉をよく混ぜる

２　水を半分量入れてよくかき回す

　　玉をつくらず細かい粉に戻すよう掌でこすり合わせる

３　残りの水の２/3を入れ同じようによく混ぜ水を全体になじませる

４　残り全部の水を入れ上記の作業を続ける。おから状→小芋状になっていく

５　おから状小芋状をくっつけながら一つの塊にする

 

Ⅱ　練　り

１　両手を重ね体重をかけて押し出すように練る

練るのは粘りをだすためでなく、生地の中の空気をぬくためと水分のばらついた生地を滑らかに整える

２　くくり　練りが済んだら全体を押し込むようにして丸め、鉢にこすり付けるように表面が滑らかになるようにまとめる

 

Ⅲ　の　し（時間をかけすぎると「そばが風邪をひく」）

１　地のし

「下打ち粉」を生地を置く位置に薄く振りまき手のひらでならす

掌で生地を押しつぶして平たく丸くする

　　　　　直径（２５）cm　厚さ（１０）ｍｍまで伸ばす

２　丸出し

のし棒を使って均等に、全体の丸い形を崩さないよう少しずつ回転させながら

　　　　　直径（３５）cm　厚さ（５）ｍｍまで伸ばす

３　角だし

丸→四角　押し棒に生地を巻き付け、真ん中の部分に掌をあてながら力を加えながら転がす

生地を１８０°回転させて生地を巻き付け同じように伸ばす

これを何度か繰り返す

今度は９０°回転させて生地を巻き付け上記と同じように伸ばす

これで４つの角ができる

４　仕上げだし（本だし）

厚さが均等に、真四角になるように調整する

※１～４、随時打ち粉を軽くふるう

５　たたむ

打ち粉をして生地同士がくっつかないようにする、折り目にも打ち粉する

 

Ⅳ　切　り

均一の太さに、できるだけ細く（１．３）ｍｍくらい＝並み打ち

 

Ⅴ　茹　で

１　沸騰したらそばをパラパラと入れる　ずっと強火でお湯温度が下がらないよう一人前ずつがよい

さし水はしない　そばがふわっと浮いてきたらできあがり（１本食べてみる）

２　ざるですくいボウルの水でそばの熱とぬめりをとる

※予め食べる準備をしておく